Carlos Jordán admite que, de chaval, era «muy bala perdida». Eso sí, siempre tuvo claro que era un hombre de campo. Contaba 14 años cuando su padre, antiguo director del IES Agroforestal, anunció a la familia que había adquirido un terreno en el polígono ganadero de Fustiñana. Deseaba con fervor «mantener sus raíces» en esta localidad, donde los abuelos habían cultivado toda la vida legumbres y verduras.

@valores_top 👨‍🌾🧑‍🍳#ValoresTOP | Carlos Jordán cría, cocina y sirve lo que comes. Este pamplonés de 33 años ha unido su vocación ganadera con el oficio de #hostelero para crear un proyecto culinario de autor. Así ha nacido Soto del Prior, una #hamburguesería ubicada en el local del antiguo #Picnic y donde se #cocina un producto «100 % criado y elaborado» por el mismo equipo. En 2023, Carlos espera abrir en #Tudela una segunda sede en formato ‘#foodtruck’, expandir su modelo al #PaísVasco y lanzarse al comercio ‘#online’. «Estamos buscando más socios particulares», explica a #ValoresTOP. #NavCapital #Pamplona #Iruña #Gastronomía #CarlosJordán #Fustiñana #Granja #RelevoGeneracional #Bueyes #IbéricosDeBellota #Hamburguesas #HamburguesasCaseras #ProyectoCulinario #Ganadero @sotodelprior ♬ Intro – The xx

«Nos tiramos el primer verano tras la compra llevando tierra de las Bardenas para nivelar la finca. Después pusimos las vallas y, más tarde, hice de peón para levantar el cebadero», rememora este pamplonés de 33 años. Desde entonces, Carlos viaja casi todos los días desde la capital navarra al municipio ribero como hacía de pequeño con su padre.

La granja, que construyó «ladrillo a ladrillo» junto a su familia y de la que ha tomado el relevo hace poco, alberga en la actualidad 35 vacas, cincuenta gallinas y algunos caballos domados por él mismo. Con sus bueyes ibéricos de bellota, elabora hamburguesas que han recibido premios nacionales y que cocina desde el antiguo Picnic, ubicado en la calle de San Nicolás y reabierto recientemente bajo el nombre de Soto del Prior. Un establecimiento del que Carlos es el propietario en estos momentos.

Su proyecto culinario, que abarca todas las fases de la cadena, fue reconocido como la idea que más ha avanzado en la incubadora Culinary Action! del Basque Culinary Center (BCC) y Hazi. Y, en concreto, se basa en una hamburguesería donde se cocina un producto «100 % criado o cultivado y elaborado» por el mismo equipo. A falta de colgar la nueva señalética en su fachada, Carlos ha puesto en marcha la «sede piloto» de un negocio que espera replicar a medio plazo en otras localidades fuera de Pamplona.

Pero hace falta rebobinar a los primeros compases de su vida laboral para explicar cómo surgió este proyecto «tan artesanal y personal». Cuando finalizó el Bachillerato, empezó a estudiar Administración y Dirección de Empresas por recomendación de su familia. Una carrera que pronto abandonó para reemplazarla por un grado en Ciencias Políticas y Filosofía.

Carlos fue dueño de La Gardabera, reconocido en las primeras dos ediciones del Campeonato de España de Hamburguesas.

«Siempre he sido un poco de hacer lo que se me diera la gana y de tener pocas cosas claras. Y para personas impulsivas como yo, hay cosas que salen genial y otras que son un fracaso», explica a ValoresTOP. De esta forma y a lo largo de siete años, estuvo «dando tumbos» para encontrar la formación y el trabajo que le sedujeran, siempre relacionados con el campo. En esta línea, llegó a poner en marcha una iniciativa para el cultivo de fresas blancas con sabor a piña y que se regaban con nebulizadores, en el que fue apoyado por INTIA.

Aunque este y otros proyectos no prosperaron, Carlos valora que estos años le sirvieron para acumular experiencia. «Desde los cinco hasta los veinticinco, nos acostumbran a memorizar un libro, preguntarnos sobre él y que nos vayamos a casa. Es mejor arriesgar desde temprano, aunque te lleves un montón de disgustos, porque también te los vas a llevar cuando acabes la universidad y salgas al mundo laboral», añade entre risas.

LA GARDABERA

Finalmente, intentó mudarse a Granada en 2019: «Pero la situación salió ranísima y volví a la semana. Y como no sabía qué hacer, me metí de camarero a un bar, el Doce Píos«. El establecimiento le permitió entrar en contacto con el mundo de la hostelería y se enamoró del «contacto permanente con las personas». Por eso, no tardó en invertir en él cuando la antigua dueña anunció que quería traspasarlo.

«Todo sucedió a las bravas. Fue pedir un crédito, coger las llaves, limpiar, remodelar y abrir a principios de 2020. Llamé al local La Gardabera y experimenté con él en toda regla. Y la presión de no ser desahuciado a fin de mes me vino muy bien porque puse una motivación extra para contentar a los clientes con productos buenos», relata. Fue así como, «naturalmente», empezó a introducir los cultivos y los productos animales que elaboraba en su granja.

Soto del Prior elabora hamburguesas con la carne de los bueyes ibéricos de bellota que cría en Fustiñana.

Los frutos no tardaron en llegar. Su producto estrella, la hamburguesa «doble smash», fue reconocida en las primeras dos ediciones del Campeonato de España de Hamburguesas, celebradas en 2021 y 2022. Con una plantilla de ocho trabajadores, La Gardabera se clasificó también entre los restaurantes más demandados de Uber Eats en Pamplona, unos datos que se anunciaron dos meses después de que el local cerrase sus puertas en marzo de 2022.

«De repente, me encontré entre manos un proyecto integral en el que tenía control del producto desde el campo hasta la mesa. Yo les doy de comer a los mismos animales que luego cocino y sirvo a mis comensales, y me preocupo por que esa cadena tenga calidad desde el principio. Pero veía que no podría desarrollarse al máximo en el local de La Gardabera», incide Carlos.

EL FUTURO

De esta forma, se dispuso a optimizar el modelo de negocio que había surgido de forma espontánea en su primer local. Un proyecto que presentó en junio de este año en la incubadora del BCC y Hazi, y que finalmente puso en marcha el pasado septiembre. Más allá de un restaurante, la propuesta engloba también un comercio físico y online de alimentos artesanales, así como un servicio propio de delivery.

«A lo largo de este año, habrá muchos cambios. Ya tenemos la carta cerrada y pondremos ahora en marcha el sitio web para vender croquetas, productos cárnicos y otros alimentos», avanza.

Entre mediados y finales de 2023, el ganadero y hostelero espera abrir en Tudela un local en formato foodtruck. «Y con el dinero el galardón de Culinary Action!, invertiré para montar otro en el País Vasco», especifica. Si logra cumplir sus planes a medio plazo, espera duplicar la plantilla de cara a los siguientes meses, hasta alcanzar entre diez y doce personas. «Soto del Prior está listo y lo demás es crecer», concluye con orgullo.